Terroir. L’Escargotière

Coquilles

Créée en 2002 à Chaumont, L’Escargotière, est une ferme un peu particulière puisque les bêtes qu’on élèvent dans des serres si elle sont à corne ne ressemblent en rien a des plantes ni a des vaches.

Ici pas besoin de milliers d’hectares pour vivre de sa production, la bestiole est toute petite. Vous l’aurez deviné, il s’agit de l’escargot.

Gros Gris

Une bonne formation

Alain Marty et sa femme Christine font partie des quatre héliciculteurs en activité dans l’Orne. Un métier qui les a pris par hasard. « J’étais dans l’aéronautique avant et je voulais retrouver la campagne, explique Alain, mais je ne sentais pas les épaules pour élever des vaches. J’aime l’insolite alors j’ai pensé pendant un moment a faire des autruches, puis des mais je suis revenu a ma première passion, celle qui ma prise lorsque j’avais rencontré un héliciculteur il y a quelque année. Je ne me suis pas lancé tout de suite, j’ai d’abord entrepris une formation en Savoie à Lamotte Cervolex, où j’ai acquis un diplôme agricole spécialisé en héliciculture. Il y a appris l’héliciculture mais aussi la transformation culinaire de l’escargot. Une formation qu’il juge aujourd’hui indispensable. « Je pense que c’est très important d’être bien formé. Je connais beaucoup de gens qui sont parti dans le mur à vouloir faire de l’héliciculture sans formation sérieuse derrière. Au niveau de l’économie et de l’élevage on ne pas avancer au hasard. » Pendant quatre ans ce couple d’origine parisienne a vécu plus ou moins séparément puisque Christine vivait encore à Paris ou elle travaillait.

Rester un artisan

Le parc à escargots

L’Escargotière produit actuellement environ 350 000 escargots par an avec une seule sortie par ans, mais elle n’a pas commencé si fort. « Nous avons débuté avec une production de 150 000 escargots. Puis au fur et à mesure nous nous sommes agrandis, nous avons construit le laboratoire et deux autres serres. »  Avec ses trois et son grand terrain L’Escargotière à la capacité de produire plus, une idée que le couple rejette avec fermeté. « Nous en avons la capacité, mais je ne veux pas produire plus que nos 350 000 escargots, sinon je ne ferais plus de l’artisanat mais du travail à la chaîne, le but est d’en vivre bien sur mais aussi de rester authentique, là tous nos escargots passe entre nos mains. »

Alain et Christine Marty

De la ponte au bouillon

Il faut savoir que L’Escargotière ne produit pas tous ses œufs, elle ne possède pas assez de reproducteurs pour se faire. « Nous ne pouvons pas mettre a la reproduction assez d’escargot car il faut les garder pour la cuisine. Depuis quelques années, le métier d’héliciculteur s’est diversifié et certain n’élèvent que des escargots pour la reproduction. Ils vendent ensuite les œufs à des héliciculteurs qui finissent l’élevage et les transforment ensuite. L’Escargotière ne produit dons que 80 000 œufs. qui au bout d’une incubation de 21 jours sortiront du nid (la dispersion). Les naissain, nom donnée au jeunes escargots, seront ensuite placé dans un parc bordé d’une cloture electrifié pour les protégé des prédateurs. Ils y resteront entre 19 et 22 semaines pour finir leur croissance. Le cheptel est nourri de plante comme le radis ou le choux mais aussi de complément minéraux pour fortifier la coquille.

Les escargots sont hermaphrodites

Tout se garde rien ne se perd

Dans les escargots tous se garde même la coquille qui sert a la présentation de l’escargot. Il fau donc que celle si soit belle et solide. Le seul morceau de l’escargot qui ne se mange pas est l’épato pancréas. Celui-ci qui est une partie de l’estomac se digère mal et est donc retiré par l’éleveur apres la mise a mort de la bête.

Ébouillanté

L’Escargot pour être tué est comme les crustacés ébouillantés quelques minutes. il faut que le temps de plongé dans l’eau soit sufisant pour le détacher de sa coquille mais trop peu pour le cuire.

Renseignement au : 02 33 35 54 98

Ouverture : Pour la vente, sur rendez-vous. Pour les visites de l’élevage sur réservation. Tarifs visites en groupes : 2,70 €/adulte, 2 €/enfant, tarifs visites individuelles : 3,20 €/adulte, 2,50 €/enfant. Dégustation : 0,80 €/personne.

Tout sur le Gros-Gris

Le Gros-Gris (Helix aspersa maxima) est un escargot qui mesure de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Il est souvent utilisé en héliciculture

Origine

On trouve la souche du gros-gris en Afrique du Nord Il a été introduit en France en 1978 par la société Gasteropolis (qui a disparu depuis) A l’époque, cet escargot ne se reproduisait qu’en automne-hiver et estivait. Il a été “dessaisonné” par des éleveurs en 8 à 10 générations, ce qui a permis son élevage en parcs extérieurs suivant le cycle, printemps, été. À l’origine la souche comportait des manteaux (bourrelet palléal) noirs et d’autres blancs, cette sélection qui ne portait pas sur la couleur a néanmoins éliminé les “manteaux blancs”. Il semble bien que tous les gros-gris à manteau noir utilisés en élevage en France aujourd’hui descendent de cette sélection. le manteau blanc concerne les petits gris uniquement, le manteau noir pour les gros gris,c’est un moyen simple d’identification sur des escargot vivants mis à part la taille.

Reproduction

Les gros-gris sont des animaux hermaphrodites c’est-à-dire qu’ils sont mâles et femelles. Ils s’accouplent généralement vers décembre-janvier, contrairement à une idée très répandue ils ne meurent pas après la ponte et pondent une centaine d’oeufs par couple.

La recette d’Andy

Soupe d’escargots « Ornaise »,

(Recette du cuisinier Andy Whitson dédié à Alain et Christine Marty)

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 grammes d’escargots
• 600 millilitres de bouillon de poulet
• 1 segment d’ail
• 25 grammes de feuille d’ortie
• 100 millilitres de crème fraîche
• 40 grammes de beurre
• 40 grammes de farine
• 25 millilitres de calvados
• Sel, poivre du moulin
• 4 pommes de terre
• Ciboulette
• Croûtons frottés à l’ail.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les légèrement les escargots, en réserver quelques-uns pour la garniture. Ajouter l’ail et le calvados. Porter à ébullition. Ajouter la farine et remuer jusqu’à épaississement. Incorporer graduellement le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu’à que la sauce épaississe. Ajouter les feuilles d’ortie et laisser cuire encore deux minutes. Mixer la soupe. Ajouter la crème double et assaisoner. Faire cuire les pommes de terres à la vapeur, les réduire en purée y ajouter un peu de crème et la ciboulette. Répartir la soupe dans les assiettes, y ajouter une bonne cuillèrée de purée, quatre à cinq escargot entier. Servir chaud.

Terroir. La ferme de la Héronnière

Installée depuis 1981, la fromagerie La héronnière est une figure locale célèbre. Dernier bastion du véritable camembert normand. Au lait cru et moulé a la louche, ce camembert respecte les traditions du fromage crée selon la légende en 1791 par un prête réfractaire originaire de Brie et transmis a Marie Harel, fermière à Camembert.

François Durand et sa femme Nadia gardien de cette tradition culinaire, lui sacrifie avec plaisir tout leur temps car non content de produire leur camembert entièrement, artisanalement, ils sont aussi agriculteurs et élèvent les vaches qui donnent leur lait pour la production fromagère. Ils sont désormais les seuls à faire leur camembert et à produire leur lait à camembert. François Durand à repris la ferme de son père qui a l’époque ne faisait pas de fromage. Ce sont ses voisins M. et Mme Courtonne qui lui ont passé leur savoir et tout appris de la fabrication du camembert.

Le caillé

Le célèbre couple accueille les visiteurs en visites libres toute l’année pour les particuliers et organise des visites payantes pour les groupes amenés par les offices de tourismes. « On reçoit beaucoup d’étranger, le camembert est l’emblème de la France, explique Nadia, il est normal que les touristes veulent voir d’où il vient. Et notre entreprise puisqu’elle est la dernière est très médiatisée. »

En forme de cylindre plat de 10,5 a 11,5 centimètres de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, un camembert pèse environ 250 gr. C’est un fromage à pâte molle. Il faut pour fabriquer un camembert de Normandie 2,25 litres de lait. Pour un camembert fait a cœur il faut attendre 30 ou 35 jours d’affinage, plus le camembert vieilli plus sa pâte deviens molle et jaune.

Le camembert de la Héronnière est un A.O.P (appellation d’origine protégé) c’est-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit. L’AOP a remplacé depuis deux ans environ l’A.O.C, en s’européanisant.

Passer du lait frais au fromage est un procédé de fabrication complexe, réalisé en 21 jours.

Le lait est réchauffé à environ 35°c. Mis en bassine, le lait est alors emprésuré. La pressure présente aussi dans l’estomac du veau a pour effet de faire cailler le lait. La durée du caillage est d’environ une heure et demie.

Une fois cailler, le lait à la consistance d’une crème très épaisse ? Celle-ci est alors coupée puis répartie à la louche dans les moules à camembert, pour remplir un moule il faut cinq louche de caillée mise à une heure d’écart environ pour que le caillé s’égoutte entre temps et commencent à fermenter. Cela créer des trous (ouverture) dans la pâte et aère le fromage.

Les moules à caillé

Le fameux moulage à la louche

Une fois remplis les moules sont retournés, une fois dans la nuit et plaqués (couverts d’une plaque métallique) ce qui facilité l’égouttage.

Le deuxième jour

Du démoulage au salage.

Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. On pulvérise sur ses faces et sur la tranche du Pencillium Candidum, qui fait pousser les champignons nécessaires à la formation de sa croûte. Avant de le déposer sur une claie placées ensuite sur des chariots dans une cave à 18/20°c ou s’achève l’égouttage. Le fromage est ensuite salé.

Du troisième au quinzième jour

Les hâloirs

Durant cette période, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à température et humidifié suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare d’une mousse blanche.

Du quinzième au vingtième jour

Emballage dans les boîtes en bois

L’emballage

Les Camembert de Normandie sont triés selon leur qualité et poursuivent leur affinage sur une planche ou emballés dans les boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés.

Troupeau.

Le troupeau de vache Normande et Prim'holstein

La ferme possède, un troupeau d’environ 130 têtes réparties sur les 84 hectares de prairie. De vaches Prim’holtein et normande, en cours de « Normandisation » c’est-à-dire qu’ils essayent de transformer en un troupeau uniquement normand.

La boîte en bois de peuplier et le papier de l’emballage, perforé et paraffiner, ont eux aussi un rôle a jouer sur l’affinage du fromage. Ils permettent au fromage de s’affiner et de mûrir. C’est pour cela qu’il est conseillé de laisser votre camembert dans sa boîte d’emballage.La fromagerie distribue ses camemberts grâce à plusieurs grossistes de Paris, Nice et Bordeaux. Distribué dans les épiceries fines vous pourrez aussi retrouver le fameux camembert de camembert au Leclerc d’Argentan. Elle les vend aussi sur place dans sa petite boutique ou vous pourrez choisir son niveau d’affinage.

Choisir et déguster son Camembert

Comment choisir son Camembert ?

• Sa croûte : doit être de forme régulière, avec des surfaces plane une croûte blanche duvetée parsemée de pigmentation orange parfois à bord jaune.
• Sa pâte : doit être lisse et souple.
• Son odeur : elle doit avoir du bouquet, mais reste délicate.

Comment le déguster ?

Le camembert doit être conservé entre 5 et 10°c, dans son emballage d’origine et de préférence en bas du réfrigérateur. Il doit être servi à température ambiante (18° et 20°c) et s’accompagne de cidre brut de Normandie frais. Il peut aussi aller avec un vin souple et fruité comme le bordeaux ou un vin de bourgogne ou des côtes du Rhône. Il s’utilise aussi dans de nombreuses recettes.

Les recettes de Nadia

Tarte au camembert

• 1 camembert fermier au lait cru
• 25 cl de Crème cru ou entière
• 3 œufs
• 1 pâte brisée

Étaler la pâte, et y déposer le camembert coupé en fine tranche. Battre les œufs avec la crème. Saler, poivrer et verser sur la pâte.

Faire cuire doucement au four (thermostat 6/7) pendant 25 minutes. Servir avec une salade relevée avec des échalotes.

Camembert au Barbecue

• 1 camembert fermier au lait cru
• pain, carotte…

Retirer le film protecteur du camembert, remettez le dans sa boîte en bois et placer-le dans les braises ou faites le cuire au four. Ne le sortez que lorsque la boîte est noire. Retirer la croûte et dégustez avec des mouillettes de pain ou de carotte.

Terroir. Cidrerie La Galotière

Pommier de basse tige

Jean-Luc Olivier est un grand amateur de pomme, qu’il transforme en alcool dans sa cidrerie. Ce cidre typique de Normandie est créé avec le plus grand soin et reçoit l’AOC du pays d’Auge.Jean-Luc Olivier et sa femme Nathalie tiennent avec leur beau-frère et belle sœur, Marise et Pascal Choisnard tiennent une exploitation cidrière et laitière. Chez eux tous se mélangent et les vaches broutent tranquillement sous les pommiers. L’exploitation existe depuis 1980 et n’a été reprise qu’en 85 par Jean-Luc qui l’a hérité de ses parents. Lui, préfère les pommes aux vaches , qu’il a donc laissé à la gestion de son beau-frère tandis que lui gère la cidrerie.

L’entreprise mixte qui tourne depuis maintenant plus de 25 ans est bien organisée, le lait est géré par le Pascal Choisnard le cidre par Jean-Luc et les filles sont à la comptabilité l’étiquetage et la mise en bouteille. En plus de la famille, trois salariés embauchés à plein-temps œuvre à plein-temps dans l’exploitation. Jean-Luc possède 40 hectares de verger donc 14 en basse tige c’est-à-dire que seuls des pommiers y sont plantés a raison de 600 pommiers par hectares. « Les basses tiges ne mettent que 5 ans à faire des pommes et atteignent dès leur quarantième année leur plein rendement, alors que les hautes tiges qui sont des arbres plus haut mettent 10 ans à faire des pommes. Nous avons dû en planter beaucoup après la tempête de 99 afin de combler les 30 % de pertes que nous avons subis »

La cidrerie nommée « La Galotière » vend environ 80 000 bouteilles de cidre et de poiré par ans et 60 000 litres sont destinés au calvados soit l’équivalent 250 tonnes de pommes brassées par an. Spécialisé dans l’AOC du pays d’Auge

Pomme à cidre, acide

Jean-Luc ne cultive que des pommes du pays d’Auge ainsi que le veut le cahier des charges qu’il suit à la lettre pour garantir l’AOC de son cidre. Les noms des pommes Augeoise sont poétiques : Noël des champs, Moulin à vent, Rouge Duret… En plus des variétés du pays d’Auge, Jean Luc Olivier utilise des pommes propres à Vimoutier, lieu de son exploitation, Or Paulin ou Groin d’âne, les pommes se parent de noms insolites.« Le cahier des charges pour l’AOC est complexe, explique Jean-Luc Olivier, mais le résultat final doit donner un cidre : moelleux, peu acide et avec une bonne amertume. Elle oblige aussi le producteur a laissé après pressage, les pommes macérées dans une cuve pendant trois heures pour donner au produit par l’oxydation des tanins très présents dans la pomme plus de couleur et d’amertume ».

Cidre et cuvée "prestige"

Tout commence par le ramassage des pommes, débutant vers le premier octobre, qui se fait à l’aide d’une machine qui ramasse les pommes tombées au sol pour les stocker à l’abri. Une des spécialités de « La Galotière » est la cuvée prestige. Cette cuvée se différencie du cidre normal tout d’abord par le ramassage qui se fait par « parapluie » c’est-à-dire que les pommes ne touchent pas terre mais tombe sur une bâche entourant l’arbre. Ainsi le fruit ne subit pas de pourrissement, « c’est un cidre plus fin, plus complexe aromatiquement, il est meilleur au goût », témoigne Jean-Luc.

Le fruit ramassé est ensuite surmaturé, il reste deux mois à l’abri de l’eau pour qu’il puisse se gorger de sucre en continuant à mûrir.

Mou de pommes et chapeau brun

L'alambic à calvados

La pomme est ensuite lavée, triée et broyée pour obtenir de la pulpe de pomme, le mou, qui traditionnellement est laissé a cuvé avant pressage. 650 litres de jus sont récupérés après broyage d’une tonne de pomme. Après pressage qui se fait comme pour le vin dans un pressoir pneumatique, le mou de pomme doit être déféqué. Un terme pas très joli qui consiste à retirer le chapeau brun, montée de pectine, et de calcium qui entraîne une fermentation trop rapide du cidre à cause de sa concentration en nutriment. Le jus ainsi obtenu est limpide. Placé en cuve, il n’y a plus qu’à attendre que les levures présentent naturellement fermente et transforme le sucre en alcool.

Doux, brut, demi-sec…

Au moment de la mise en bouteille, le cidre selon qu’il soit destiné à être doux ou brut doit posséder un certain degré d’alcool. Il ne doit pas dépasser les 3° d’alcool si c’est un cidre doux et les 5,5° si c’est un cidre brut. C’est une fois dans la bouteille, que le gaz se forme et créée les bulles si importantes pour faire un bon cidre, car la levure continue de fermenter dans la bouteille pendant un à trois mois. Le cidre ainsi obtenu peu être mis en vente et se conserver deux ans environ.

Le poiré et la frênette

Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre de couleur jaune pâle à jaune doré, obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ». La production en France est extrêmement limitée en raison de la rareté des « poiriers à cidre » adéquats, à l’exception du Bas-Domfrontais dont le climat et le sol conviennent bien.La principale variété de poire utilisée pour la confection du poiré en France est le « Plant de Blanc ».

Le titre alcoométrique volumique acquis du poiré est supérieur à 3 %.

L’eau-de-vie de poire : L’eau-de-vie de poiré est produite à partir de jus de « poires à poiré » fermenté puis distillé. Avec du poiré et de l’eau-de-vie de poire, se fabrique le Poirineau, analogue au pommeau pour les pommes.

La frênette ou cidre de frêne est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation des feuilles de frêne.Elle était faite à l’origine uniquement à base de feuilles de frêne, le sucre provenant essentiellement de la production des pucerons vivant sur ces feuillesPlus tard, pour produire en plus grande abondance, on y ajouta du sucre ainsi que du houblon, de la chicorée, de l’acide tartrique et de la levure de vin ou de bière.

L’appellation « frênette » est plutôt utilisée en Belgique, dans le Nord-Est de la France et en Normandie (Pays de Caux), tandis que celle de « cidre de frêne » l’est dans le Département du Nord de la France.Le degré d’alcool est de l’ordre de 3,5 %. La frênette est une boisson désaltérante qui se boit fraîche.

La recette de Jean-Luc

Filet de maquereaux marinés au cidre

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 maquereaux frais
• 70 cl de cidre
• 2 carottes
• 2 citrons verts
• 2 petites branches de thym
• sel et poivre du moulin
• 20 grains de baie rose ou de poivre blanc

Couper les nageoires des poissons avec des ciseaux, les vider et les laver. Lever les filets. Les mettre dans un plat creux en terre. Saler, poivrer. Ajouter le jus des citrons verts et les baies.Éplucher l’oignon et l’émincer. Éplucher les carottes et la couper en fines rondelles.Dans une casserole, mettre les oignons, les carottes, le thym, le laurier, le cidre. Porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes. Verser ce court-bouillon chaud sur les filets de maquereaux. Laisser mariner pendants 24 heures avant de servir.

Éleveur de Calvados. Les caves de Normandie

Le calvados n’est pas au fond du trou

Il y a 20 ans que Jacques Des Courieres à racheter l’entreprise des caves de Normandie. Avec une licence d’économie en poche et après avoir travaillé dans différent domaine, le challenge que représentait cette cave lui a tout de suite plu. « Il faut des compétences diverses on touche a tout, c’est ce qui m’a plu. ». Ils sont environ 30 producteurs en Normandie, dont une dizaine dans l’Orne. Les plus grosses d’entre elles emploient 50 personnes, alors chez Jacques cela paraît tout de suite plus petit avec ses 2 employés. « les plus gros producteur se trouvent dans le calvados. explique-t-il, mais le meilleur et le plus prestigieux terroir pour la production de pommes c’est le pays d’Auge et Domfront à l’Ouest de l’Orne. »

L’image négative du calva

Depuis longtemps les éleveurs producteurs de calva essaient de casser l’image négatif qui tourne autour du calva,appellation péjorative du calvados. « Le calva, c’est de la « gnôle », un calvados très fort et a peine distillé, qui était bu avant dans les fermes. Maintenant ça n’existe presque plus. »

Les visites

Depuis 15 ans, Jacques organise des visités dans ses caves pour les groupes, avec présentation de l’entreprise, visite et dégustation des différents produits : calvados, liqueur de calvados, pommeau. Pour cela il s’entend avec l’office de tourisme et le comité de tourisme qui lui envoi des groupes en voyage organisé. Ses tarifs sont plutôt attractifs pour les groupes qui ne déboursent qu’un euro par tête. Ils ne prend que rarement les particuliers et sur demande de ceux-ci.

La fabrication du Calvados

On dit que les producteurs de calvados sont des éleveurs de calvados car explique Jacques « La nature a une incidence mais l’homme améliore les choses. » Le producteur éleveur qu’il est ne distille pas lui-même son cidre. Il achète les pommes et les fait transformer en cidre puis distillé par d’autre producteur de cidre ou agriculteur de la région.

Le Calvados est en fait une eau-de-vie, c’est a dire un alcool obtenu après distillation d’un liquide faiblement alcoolisé ou d’un vin. Au début l’eau-de-vie est très puissante, très forte en alcool et en bouche, mais elle s’arrondit dans la vieillesse. L’eau-de-vie qui n’est pas vieillie était appelée : la goutte dans les campagnes. À la mise en bouteille, elle ne doit pas faire plus de 40°.

Le calvados est un cidre distillé sorti de l’alambic et vieilli en fût de chêne au bois très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son vieillissement. Le chêne est choisis en raison de sa forte teneur en tanin et de ses fibres de bois très serré. Le tanin donne a l’eau-de-vie par son contact avec le bois sa couleur ambré. Qui fonce en vieillissant. Le bois et l’air oxydant des chais donnent au fil des années un arôme plus doux, « rond » et boisé au calvados.

Plus le calvados vieilli plus il devient agréable au goût, mais comme il subit aussi 3 à 4 % d’évaporation par ans, il se fait plus rare donc plus cher. Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le calvados, il procède aussi à des assemblages d’eau-de-vie provenant de récoltes différentes pour si cela est nécessaire amélioré encore le goût. « Le vieillissage du calvados c’est un peu comme faire de la cuisine, il faut goûter, mélanger, laisser reposer pour qu’il s’assouplissent », remarque Jacques. Malgré la forte l’incidence de l’homme sur le calvados, celui-ci est d’abord conditionné par la qualité des fruits dont il est issu. « Plus la saison est ensoleillée meilleur c’est. Avec un hiver long, les fleurs éclosent tard et se gorgent de soleil surtout quand il n’y a pas de gelé comme cette année qui sera sans doute une très bonne saison », explique Jacques.

Le calvados est un alcool qui se boit tout au long du repas mais plus spécialement en apéritif. L’appellation « calvados » est limitée à la Normandie dans les autres régions, le calvados produit doit s’appeler : eau de vie de cidre. Connu en Normandie pour sa présence dans le célèbre trou normand (sorbet à la pomme arrosé de Calvados) digestif de milieu de repas il se mari aussi très bien avec les dessert à base de pomme ou dans le café.

L’autre spécialité, le Pommeau

Le pommeau que produit aussi les caves de Normandie est un alcool obtenu par un procédé nommé mutage comme le porto ou l’armagnac. Il s’agit de mélanger un jus de fruit avec une eau-de-vie de ce même fruit. Dans le cas du pommeau, on mêle trois quarts de mou de pomme (jus sorti directement de la presse à pomme) et un quart de calvados qui a vieilli environ deux ans en fût.

L pommeau ainsi obtenu est maintenu lui aussi en fût de chêne trois ou quatre ans maximum. C’est un alcool frais et plus de maturation le dénature et le rends lourd. Il se madérise. Il est moins alcoolisé que le calvados avec entre 16° et 18° d’alcool. « C’est un alcool pour l’apéritif, qui se boit comme le rosé plutôt l’été, il se marie d’ailleurs très bien avec le melon remarque Jacques. »

Historique des caves de Normandie.

Créées en 1907 par la famille Morize, les caves de Normandie étaient à l’époque spécialisées dans la fabrication de liqueurs, sirops, dans l’embouteillage de vin et la production de sirupeux. Peu à peu, elles se sont spécialisées dans la production calvados vers 1930 tout en restant grossiste en vins principalement pour la restauration. En 1990, les caves débutent la production de pommeau et le développement du marché vers l’épicerie fine avec la diversification sur les bouteilles et autres contenants.

Aujourd’hui encore, leur principal chiffre d’affaires est la vente aux entreprises comme les caves, les épiceries fines, les restaurants et les grossistes, la vente aux particuliers en quant a elle plus marginale. Les calvados s’exportent aussi a l’étranger et la Belgique, la Grande-Bretagne, l’Allemagne et le japon sont de bons amateurs.

Reconnaître les étiquettes

• Trois étoile ou trois pommes, compte 2 : indique un vieillissement de deux ans.
• Vieux ou Réserve, compte 3 : indique un vieillissement de trois ans.
• V.O ou Vieille réserve, compte 4 : indique un vieillissement de quatre ans.
• Hors d’âge ou Âge inconnu, compte 6 : indique un vieillissement de six ans minimum.
• En cas d’assemblage, seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué.